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17. Juni 2013 1 17 /06 /Juni /2013 10:44

griechischer-salat.jpgDa die Arbeitsfläche des Kochs seine Sinne im Optimum bedingt, halte ich die Salatschüssel - als Gefäss einer Erzählung von Vereinigungen - gerne in Glas. Transparent und filigran garantiert sie die Entfaltung einer jeden spriessenden Nuance. Das Schneidebrett als Ort der Formgebung ist hölzern; das Messer stählern und natürlich rot im Griff und handschmiegsam. Die sehnende Leere im geschaffenen Glasraum ruft nun nach Füllung; die reifen Zutaten nach Verarbeitung. Die Vision der Geschmacksmelodie will in harmonischer Zusammenstellung in ihrer Pracht erblühen. Das Kochen will beginnen:



Unbenannt1Die birnenförmige Avocado in ihrer Massendichte gründet kleingeschnitten die Basis. Ihre konischen Stückchen liegen nun still lethargisch in der Schüssel, wollen vom Dornröschenschlaf erweckt werden. Doch es ist nicht der Kuss, der sie aus ihrem Tiefschlaf weckt; es sind Zitrusspritzer. Zitronentropfen, welche das ameisige Kribbeln regen, die Avocado in ihrer Grünfarbe erhalten und eine Strömung auf dem Grund der Schüssel erzeugen. Die mediterrane Tide beginnt zu agieren. Die erste Welle im Gemüt des Kochs rührt um sich. Der Höhepunkt in der Reife einer Avocado hinterlässt an den Händen Spuren, die, nach der Verarbeitung und vor dem Zwischenhändewaschen von den Fingern gelutscht, besonderes Vergnügen bereiten.

 

Nicht nur im Strassenverkehr folgt auf Grün Rot, sondern auch in meinem griechischen Salat. Im Snookerspiel auf dem Billardtisch glänzen die roten Kugeln ebenso wie die Rispentomaten auf meiner Küchenfläche. Dieses schimmernde Gefahrenrot der Tomate signalisiert Handlung. Ich entziehe jeder Tomate die Härte ihrer Gefangenschaft, indem ich sie schäle, um zu ihrem weichen Kern gelangen zu können; den Kernen die Freiheit zum Atmen schenken. Der geometrische Messerschnitt halbiert diese Tomatenkugel, schneidet sie in fünf Schnitten zu Scheiben und halbiert diese nochmals. Kleine Tomatentrapeze würfeln sich über den Avocadogrund. Um der Tomate diese Brüskierung zu mildern, streue ich flockig Basilikum darüber. Die Intensität des Basilikums erinnert die Tomate an ihre Stärke als Kugel. In Verbrüderung mit dem Basilikum jedoch gewinnt ihr Saft an Spektrum und Volumen.

 

Die Gurke, die im Gartenbeet ausgestreckt wie auf einem Diwan der Erde liegt und davon träumt, zu ranken, ist ein fröhliches und dankbares Gemüt. Ein Luftikus sozusagen; deren Esprit mich dazu animiert, ihrer Schale ein Zebramuster beim Schälen zu frisieren. Ein Streifen mit Schale, ein Streifen ohne Schale, u.s.w. Die Leichtigkeit einer Gurke bindet sich nicht an den Tiefsinn der Geometrie. Sie fällt in runden Scheiben ebenso locker in die Schüssel wie in halben oder sogar in geviertelten Stückchen. Die Erfüllung der Träumereien einer Gurke kann jeder mit Dill abschmecken. Ihre Symbiose wird dann zur Gischt im Meer der Salatschüssel. Nicht fass- aber schmeckbar.


Für die nächste Aufgabe gilt es die Finger zu strecken, zu lockern. Während die Hände sich vorbereiten, wähle ich eine Farbe zwischen gelb, rot, grün oder orange. Wenn die Wahl auf eine Peperoni gefallen ist, wird diesem Gemüse konzentriert die Haut abgezogen. Diese zusätzliche Arbeit dient der Verhinderung von Aufstossen nach dem Genuss des Essens. Und dem Salat wohnt dafür eine knackige Bissfertigkeit inne.

 

Essig und Öl werden zwar ungeduldig, des Wartens müde. Doch der konzentrierte Koch ignoriert sie zu diesem Zeitpunkt noch gekonnt. Die Salatschüssel hält nun vier Ebenen, jede einzelne privat mit ihrem Gewürzkraut wie in einem Chambre Séparée untergebracht.

 

Ich kündige das kommende Umrühren mit Zwiebelringen und, je nach Gästen, mit gepresstem Knoblauch an. Mit der Salzmühle mische ich die föderalistische Gliederung in der Salatschüssel zum zentralen Zweck auf. Nebenbei füge ich auch gleich Pfeffer bei. Das Arsenal an verschiedenen Pfefferkornsorten ermöglicht mir, meine Stimmung einzubringen. Um die Wirkung des Salzes zu beenden, gilt es nun rasch Essig und Öl beizumischen. Wie beim Feuer einer Performance sollen die Salzflammen kurz empor schnellen, um sich danach in sanften Wellen gezügelt ergeben zu können.


Um die raue Küstenlandschaft im mediterranen Salat zu unterstreichen, erinnern nun die beizufügenden Oliven an das schwarze Felsgestein der Klippen. 


Mit Fetakäse, der zwischen den Fingern zu groben Krümmeln ohne klare Schnitte gerieben wird, zieht der landschaftliche Hauch auch den Vorhang als Schlussakt dieser Rezepterzählung. 

 

Die Vernier spricht: 

"Die perfekte Zeiteinteilung öffnet zu guter Letzt die Ofentüre und die warmen, knusprigen Brötchen fliegen dem Applaus als Zugabe entgegen, in Verneigung zum guten Appetit."

 


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Published by Vivienne Vernier - in Rezept
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Kommentare

Träumer 09/04/2013 16:44

Was man aus einem schlichten griechischen Bauernsalat nicht so alles machen kann! ;-)

by©lz 06/24/2013 23:20

Welch gaumenfreudiger Genusstext. Wie herrlich.

Vivienne Vernier 07/11/2013 18:35



Guten Appetit! ;-)



Die Vernier spricht

...über ihre Causerien!

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Cau|se|rie; [kozəˈriː]; lat.'causa' „Ursache“; frz.'causer' „plaudern“ ist eine unterhaltsame, gebildete Plauderei in literarischer oder geselliger Gestalt. Zumeist handelt es sich um kurze, informelle essayistische Arbeiten und Vorträge. In der Schweiz, in Frankreich und Großbritannien ist der Begriff sehr gebräuchlich für informelle Gesprächskreise. Das reicht von Vernissagen, Soirées, Literaturkreisen, bis hin zu Musik-Sessions, die Jazz-Causerie genannt werden. Eine alltägliche Begebenheit kann mit scharfer Beobachtungsgabe an Brisanz gewinnen. Interessant wird es jedoch erst, wenn der gegenwärtigen Scharfsicht auch noch eine Prise Phantasie hinzugefügt worden ist – schliesslich sind Paradoxa die Grundsteine des menschlichen Lebens! Sodann wird das grosse Finale in bildreicher Sprache serviert. Und deshalb hört man zu, wenn die Vernier spricht!

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